Quando pensamos nos gostos básicos, lembramos de quatro: doce, salgado, azedo e amargo. Mas há um quinto gosto, menos conhecido e igualmente importante: o umami.
O que é Umami?
A palavra vem do japonês 旨味 (umami), que significa “sabor delicioso” ou “essência do sabor”, combinando umai (delicioso) e mi (gosto). Esse gosto proporciona uma sensação profunda e marcante, capaz de tornar qualquer prato mais saboroso e atraente.
O umami foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Ao experimentar um caldo dashi — feito com alga kombu — ele percebeu um sabor novo, distinto do doce, salgado, azedo e amargo, os quatro gostos tradicionalmente reconhecidos.
Curioso, Ikeda estudou o caldo e descobriu que o glutamato, um aminoácido natural, era responsável por esse gosto único.
Mais tarde, os pesquisadores Shintaro Kodama e Akira Kuninaka descobriram que outros compostos, chamados nucleotídeos — como inosinato e guanilato, presentes no peixe bonito seco e nos cogumelos shiitake — também intensificam o sabor umami, potencializando a sensação de profundidade e riqueza nos alimentos.
Em 2000, uma pesquisa publicada na revista Nature Neuroscience comprovou a existência de receptores específicos para o umami na língua humana, consolidando-o como o quinto gosto básico.
Esses receptores são sensíveis ao glutamato e a certos nucleotídeos, como inosinato e guanilato, que estão presentes em alimentos ricos em proteínas e fermentados. Quando esses compostos se ligam aos receptores, eles enviam sinais ao cérebro que criam aquela sensação de sabor profundo, prolongado e prazeroso, característica do umami — é o que faz pratos com tomates maduros, queijos curados, cogumelos ou caldos concentrados parecerem naturalmente mais saborosos.
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Onde encontrar o sabor umami?
O umami está presente em diversos alimentos do nosso dia a dia e até no leite materno. Ele é percebido pelo paladar humano quando o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos inosinato e guanilato estão presentes. A intensidade do sabor pode variar conforme o tipo do alimento, o grau de maturação ou até a época da colheita.
Entre os principais alimentos ricos em umami, podemos destacar:
- Alimentos do mar: alga kombu, nori, camarão, sardinha, atum e peixe bonito.
- Cogumelos: shiitake seco, shimeji e outros cogumelos maduros.
- Legumes e vegetais: tomate, ervilha, alho, milho, soja, batata, batata-doce, cenoura, espinafre, repolho, aspargos, cebola, brócolis e gengibre.
- Ovos e carnes: ovos, carne bovina, carne suína e frango.
- Fermentados e laticínios: queijo parmesão, missô e, naturalmente, o leite materno.
Como sentir o umami?
Observe a sensação na boca. O umami quase nunca aparece sozinho, pois trabalha em conjunto com outros sabores. Quando um alimento contém bastante umami — como um caldo dashi, um queijo curado ou um prato com cogumelos — você sente um gosto prolongado e agradável, com a sensação de que o sabor “preenche” cada mordida.
É justamente o umami que aumenta a salivação e intensifica os outros gostos, tornando a refeição mais satisfatória e prazerosa. Diferente de doce ou salgado, ele realça e prolonga os sabores, oferecendo uma experiência sensorial completa.
Curiosidades sobre o famoso Ajinomoto
Você sabia que a descoberta do umami levou à criação do glutamato monossódico (MSG), produzido pela famosa empresa japonesa Ajinomoto?
Após identificar o glutamato como responsável pelo sabor único do dashi, o cientista Kikunae Ikeda desenvolveu uma forma cristalizada do aminoácido, que pudesse ser usada facilmente na culinária. Mais tarde, a Ajinomoto industrializou essa descoberta, criando o MSG como produto comercial. Esse ingrediente passou a realçar o sabor natural dos alimentos, deixando caldos, sopas, molhos e diversos pratos mais saborosos, muitas vezes sem precisar adicionar mais sal ou outros temperos artificiais.
Com o tempo, o Ajinomoto se tornou um nome reconhecido mundialmente, simbolizando não apenas um produto, mas o conceito de potencializar os sabores naturais da comida, uma prática muito valorizada na culinária japonesa e hoje difundida em todo o mundo.
O umami, afinal, é quem realça os outros gostos, intensifica a sensação de suculência e dá mais profundidade aos pratos, tornando a experiência de comer mais completa e saborosa.
E você, já conhecia o quinto gosto do nosso paladar?
Imagem de destaque: Canva
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